引用元:喫茶店のマスターですが今からサイフォンで
http://open02.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1407506770/


1: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:06:10 ID:oTSFV29Dp
no title


珈琲を淹れてみたいと思います。

7: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:24:43 ID:k7WWd0i9H
>>1最近コーヒーにハマりはじめた者ですが、サイフォンとペーパーだと、どのように味に違いがでますか?

8: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:25:45 ID:MnaSQ099f
理科の実験器具みたいな形がすごくそそられる

9: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:27:50 ID:oTSFV29Dp
まず適当にサイフォンの説明をしますと、アルコールランプ(もしくはビームヒーター)
に火を付け、フラスコ内の水(またはお湯)を煮沸させます(ふっとうさせるという事です)

フラスコとカップ間は管でつながっていますが、隙間をゴムで塞いでいるので
フラスコ内が真空になります。

真空内で煮沸した熱湯は真空効果によって管を伝わり、上にあるカップに移動します
上にあるカップ内で、先に入れてある挽いた珈琲粉と混ざり合い、珈琲になります。
その後、アルコールランプを消してフラスコ内が冷えると上のカップから下のフラスコに
今度は逆流してきます

最終的に、珈琲は下のフラスコに貯まる事になりますので、あとはそれを
カップに入れて飲むという器具になります。

詳細説明はwikiにあると思います

10: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:29:28 ID:oTSFV29Dp
>>7
とてもいい質問です

それをこれから調べるのです

私は、サイフォンはこれがはじめてなので分かりません
ちなみに、横式サイフォンであるガベットは数回触った事がありますが、
konoやカリタより難しいと感じました

しかし、それは試行錯誤した回数が違うので、慣れていないだけだと思います

11: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:29:42 ID:k7WWd0i9H
>>9丁寧な説明ありがとうございます

13: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:31:07 ID:5OCEdUBY0
なんかカッコいいなー

>>1は何歳?
マスターっていうと、白髪の長髪を後ろでまとめてるイメージだw

15: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:32:20 ID:oTSFV29Dp
もうはじめています


まずフラスコに入れるお湯を沸かします。
水をフラスコに入れて沸騰させるのは時間がかかりすぎるので、普通行いません
必ず鍋やヒーターなどで沸騰させ、沸騰したものをフラスコに入れてアルコールランプで熱します

17: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:34:20 ID:k7WWd0i9H
ヤバイコーヒー飲みたい、しかしトラジャをさっき飲みきってしまった

18: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:37:45 ID:oTSFV29Dp
no title

no title

no title


珈琲粉をカップにセット

お湯をフラスコに入れる

火を付ける

軽く沸騰するまで待つ

ここまでです

19: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:39:04 ID:k7WWd0i9H
>>1使用した豆と焙煎度を教えていただけますか?

21: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:41:39 ID:oTSFV29Dp
失敗しました・・・。

22: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:42:26 ID:oTSFV29Dp
ご質問には、淹れ終わってからお応えできればと思っております。
すみませんが、よろしくお願いいたします

24: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:43:45 ID:k7WWd0i9H
>>22了解しました

26: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:45:09 ID:oTSFV29Dp
あと、珈琲が上手く落とせたら紅茶でも試してみる予定です

原理としては、茶葉をカップに入れてあとは同じ要領で行えば
紅茶もサイフォンで抽出(だ)せるのではないかと思っていますが・・・どうなんでしょうか

27: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:45:56 ID:k7WWd0i9H
>>26面白い試みですね

28: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:46:32 ID:oTSFV29Dp
失敗した(と思われる)ものを飲んでみようとしているのですが
あまりの熱さになかなか飲めません

直火で沸騰させているのでkonoよりかなり熱いです

29: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:51:16 ID:lj1KBu0fs
失敗と思っていたのを飲んでみましたが、悪くなかったです

まず香りがペーパーよりかなり立つと感じました

そもそも、私の焙煎機は香りが飛びやすくなかなか強い香りが出にくいので
konoで落とした時は、かなり顔を近づけないとアロマが香らないのですが
結構強くアロマが出るようです

30: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:52:41 ID:k7WWd0i9H
>>29ペーパーにアロマが吸収されないからでしょうか?面白いですね

33: 名無しさん@おーぷん 2014/08/08(金)23:59:47 ID:lj1KBu0fs
お湯の量で失敗しました

捨てたマニュアルを見ましたが、豆の量は書いていても水の分量は書いていませんでした
自分で考えろという事でしょう

先ほどはいつもkonoで落とす分量の190mlで落としましたが、少なすぎて失敗したので
今240mlでやっています

35: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:07:05 ID:1wT5SvZSa
>>30
ペーパーは種子由来の油分は吸着します
ですので、ネルに比べさっぱりとした味になります
ネル(布)は油分を吸着しませんので豆に含まれる油分がそのまま落ち、
ものすごくまろやかな珈琲になります

しかし私はペーパーがアロマも吸着するかは分かりかねます
ネット上で調べれば出てくるかもしれませんが

もしそうなら、確かにkonoで落とした時よりアロマが強く香るのは納得できます

36: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:08:46 ID:UbudIVweo
>>35詳しい回答ありがとうございます

37: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:09:37 ID:1wT5SvZSa
テイク2、カッピングしましたが今度は薄すぎます・・・

190ml 少なすぎ、珈琲カップの2/5くらいしかない
240ml 大すぎ、とてつもなく薄い


次、210mlでテイク3いきます

38: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:13:30 ID:1wT5SvZSa
その前に抽出時の画像を貼らせて頂きます

no title

no title

煮沸始め、数回アロマタイトでステアします

no title

no title

ほぼ完全に煮沸した湯がフラスコ→カップへ移動しました
ここでまた3~4回アロマタイトでステアします

no title

抽出完了

no title

no title

カッピングしました

39: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:30:29 ID:1wT5SvZSa
200mlで蒸らし時間を1分10秒にするといい深さになりました
アルコールランプの火が強火なので1分以上蒸らすとまずいと思っていたので
50秒でとっていましたが、1分10秒ほど蒸らさないと深さが出ないようです

no title

甘いものが欲しくなりました・・・

40: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:32:31 ID:UbudIVweo
>>39ケーキ美味しそうですね笑

42: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)00:37:03 ID:1wT5SvZSa
ちょっと休憩して紅茶いきます

45: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)12:37:52 ID:Re3cbKFz5
疲れのあまり寝落ちしてしまいました・・・。
今日夜また紅茶やります

46: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)17:57:00 ID:UbudIVweo
ペーパードリップでコーヒー淹れました

47: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:15:40 ID:UbudIVweo
no title

no title

48: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:17:02 ID:UbudIVweo
no title

49: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:18:37 ID:UbudIVweo
ちなみに使用した豆はマンデリンのフルシティです

51: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:23:46 ID:Re3cbKFz5
マスターです

とてつもなく量が少なそうに見えるのですが、これは豆を何g使って
何mlを落としたのでしょうか?

52: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:28:07 ID:oYuzHfNZF
軽食もやってる喫茶店?

54: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:39:37 ID:Re3cbKFz5
>>52
トースト、ケーキしか置いていません
他の店と違い、私一人でやっておりますので、メニューの数を増やせないのです
ですので、客数も少ないです
お客様のほとんどは純粋に珈琲の味や会話を楽しみにされている方ですね

53: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:35:11 ID:UbudIVweo
10gで100ccぐらいですが少なかったでしょうか?

56: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:43:51 ID:Re3cbKFz5
>>53
100mlに対し10gの豆を使用するというのは全く問題ありませんが
20gを使い200mlを入れるべきです

20gで200mlという事は、10gで100mlを落としている事になりますので
同じではないかと思われるかもしれませんが、10gで100mlの珈琲を落とすのと
20gで200mlを落とすのとでは、味(特に後味に関係します)の深みが全く違います。

10gでは全く深みが出ませんし、アロマも薄くなります

10gの豆を使う、というのは教科書的に色んなサイトで見かける記述、分量ですが
これは「10gあればまぁ、かろうじて淹れられないこともない」という、ギリギリ最低限の分量です

10gで深みも出せ、アロマも立つ珈琲が淹れられるという意味ではありません

57: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:44:37 ID:UbudIVweo
>>56ありがとうございます

58: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:48:17 ID:Re3cbKFz5
なぜかと申しますと、フィルタにセットした豆は、ろ過器と同じ構造なんです

ろ過器とは、簡単に言いますと汚れた水を綺麗な水に浄水する装置で
汚れや臭いを吸着する小石を層のように積みあげ、上から汚れた水を注ぐと
綺麗になって(ろ過されて)下に落ちる、というものです

そして、ろ過器の性能、つまり汚れた水をどれだけ綺麗にできるかは
小石を積みあげた層の厚さで決まります

ドリップもこれと同じ原理ですので、落とした珈琲の濃さ、深みは
積みあげた小石(珈琲粉)の厚みで決まります

例えば10gの珈琲をメッシュして1cmの層を作れるとします
その場合、20gの珈琲を同じメッシュで挽くと2cmの層ができる事になります

上記の例の通り、1cmの層と2cmの層では、落ちてくる珈琲の深みは
後者の方がより深くなるという事です

59: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:50:09 ID:UbudIVweo
なるほど

60: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:53:20 ID:Re3cbKFz5
10gの珈琲と20gの珈琲をカッピング(味見)してみるといいと思います

ただその場合、10gの珈琲を飲んだらすぐ水で口の中を洗い流し
3~4分ほど待ち口の中をフラットにして、それから20gの方のカッピングを行う事をお勧めします

10gの珈琲の味が残ったまま20gをカッピングする事になり、
正確な違いが分からなくなる可能性があるからです

61: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)18:56:06 ID:UbudIVweo
>>60プロのアドバイスは大変ありがたいです

62: 名無しさん@おーぷん 2014/08/09(土)19:13:55 ID:UbudIVweo
先程アドバイス頂いたように抽出量と豆の量を2倍にして淹れてみたところ香り高くより美味しく淹れることができました。