引用元:【速報】今からワイが豚骨ラーメン作るで
http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1526682948/


1: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:35:48 ID:5dD
もちゲンコツからや

2: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:36:15 ID:xOG
煮込むの?

3: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:36:26 ID:5dD
>>2
せやで

4: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:36:42 ID:xOG
>>3
すげぇな、ぜひ写真で見たい

5: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:37:13 ID:b6F
圧力鍋?

6: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:37:41 ID:5dD
>>4今回はちょっと妥協して下処理済みのゲンコツ買ってきてしまった

no title

7: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:37:58 ID:5dD
>>5
圧力鍋ないから普通の鍋やで

8: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:38:25 ID:fT9
はえー今から仕込むんか

11: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:38:59 ID:5dD
>>8
今仕事から帰ってきたとこや
こどもの運動会雨で延期になったからラーメン作ろうと思ってな

13: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:39:44 ID:54W
暇になったからラーメン作るってすごE

15: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:40:46 ID:5dD
>>13
GWにも作ったで
濃厚豚骨鶏ガラスープや
no title

14: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:39:58 ID:ppX
ちゃんと製麺もするんやろ?

16: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:41:09 ID:5dD
>>14
今回は製麺は勘弁してください。。。

17: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:41:15 ID:wNQ
まずは下茹でするんやろ?

19: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:42:10 ID:5dD
>>17
店で出すならそこまでこだわるけど、今回家族で食うだけだから入念なアク取りだけで済ますで

24: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:44:05 ID:hoE
ゲンコツとかどこ行けば買えるん?

25: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:44:52 ID:5dD
>>24
肉のハナマサで買ってきた
no title

26: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:45:43 ID:5dD
今日は豚トロでチャーシュー作って燻製までしたるで

27: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:46:20 ID:hoE
>>25
ハナマサあるの羨ましい
ワイベーコン作るから肉塊売ってるハナマサ行ってみたいんや
こっちにはないからなあ

31: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:48:56 ID:5dD
>>27
ワイもこないだ近くで偶然発見してな
夜勤明けだと24hは嬉しい限りや

28: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:46:42 ID:5dD

アクが出てきたから丁寧に掬うで
no title

30: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:47:38 ID:hoE
灰汁って取り過ぎてもアカンって聞くけどどの程度取ればええんや

32: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:50:29 ID:5dD
>>30
ワイは固まるアクまでは取るかな
あんまり細かいとこまで取らない
固まるのは多分血液

33: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:54:10 ID:qvR
ワオも作ってみたいな 食材だけでざっくりなんぼ必要で何杯くらいスープ作れるんや?

36: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:55:40 ID:5dD
>>33
こないだは4kくらいで、20杯以上取れたなぁ

34: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:54:14 ID:5dD
んんー、脂が出てまいりましたよー
no title

37: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:55:47 ID:hoE
>>34
おいしそう

39: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:56:35 ID:5dD
>>37
まだスタートラインやで
半日以上煮込んで骨を崩すんや

44: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:57:23 ID:hoE
ワイ手羽先とか手羽中とか食べた後の鳥の骨を洗って冷凍保存してまとめて煮出してスープ取ったろと思ってるんやけど1キロの骨からどれくらいスープ取れるやろか

47: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)07:59:21 ID:5dD
>>44
清湯か白湯かによると思う
ワイなら和風の出汁で伸ばしてかさましするかな

50: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:02:16 ID:hoE
>>47
白湯にしようと思ったら骨砕くまで炊くん?

51: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:03:05 ID:5dD
>>50
ワイは出来るとこまで砕く
普段のストレスを鶏ガラにぶつけるんや

52: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:03:49 ID:qyJ
どうやって砕くん?
ハンマーが何か?

53: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:04:13 ID:Jhk
なんでや!
鶏ガラやって必死に生きてるんやで!

55: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:05:14 ID:5dD
>>52
木のヘラとかが底もさらえるから便利かも
煮込んでるうちに簡単に崩れるようになっていくで

56: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:05:52 ID:5dD
>>53
変なクスリは止めてラーメン食べなはれ

57: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:06:20 ID:qyJ
やおくなってから砕くのね
なるへそ

60: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:07:22 ID:5dD
>>57
ただ鶏ガラは焦げやすいから白湯つくるならこまめにかき混ぜなあかんで
混ぜてる内に骨が柔くなってくのがわかるはずや

58: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:06:38 ID:hoE
>>55
炊いてるうちに水が減ってくるけど追い足ししながら炊き続けるん?

63: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:08:27 ID:5dD
>>58
せやね、でも一気に入れたら温度が下がるから少しずつやで

65: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:09:57 ID:hoE
>>63
サンガツ!
もっと骨がたまったら炊いてみるわ!

59: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:06:43 ID:Tz0
豚骨とかのダシ取る時白ネギ切らずに入れるのは臭い消し?

61: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:07:54 ID:5dD
>>59
そうそう、あとはしょうがとかにんにくとか
家系だとキャベツとかも入れてると思う

62: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:08:27 ID:JeY
あの感じはキャベツやったのか

64: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:09:34 ID:5dD
>>62
多分やけど、長ネギキャベツ玉ねぎにんにくしょうが
間違ってたらすまむ

67: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:10:17 ID:JeY
>>64
いや さんがつやで

66: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:10:01 ID:qyJ
あれ一緒に煮た長ネギとかって捨てちゃうの

68: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:10:17 ID:5dD
>>66
溶けてなくなるで

69: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:10:31 ID:qyJ
>>68
はえーすっごい

70: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:11:05 ID:5dD
>>69
キャベツの芯とか、しぶといとこはたまに生き残ってる時もあるな

72: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:12:04 ID:5dD
出てくるアクのニュアンスが変わってきたのがお分かりだろうか
no title

77: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:14:17 ID:hoE
>>72
血液成分のあとの油脂分がメインかな

83: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:18:30 ID:5dD
>>77
血液は固まってアクになるけど、油脂文は溶けて旨みになるで

80: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:15:20 ID:5dD
今回はこいつらを投入する
no title

82: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:18:14 ID:Dcx
鶏ガラで作ったらスープ濃すぎてえぐいことになったわ

84: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:19:16 ID:5dD
>>82
かつをぶしと昆布のスープで伸ばすとちょうどいい
そこに貝出汁なんか入るとめちゃうまいで

85: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:20:14 ID:Dcx
>>84
秘伝のスープとかなんやねん思ってたけどその辺のバランスなんやね

86: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:21:01 ID:5dD
ある程度アクは落ち着いてきた
ここから乳化するまでが長いんや。。。
no title

87: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:21:01 ID:xOG
カレールーを溶かす前の野菜と肉のスープで市販のタレ伸ばすだけでも味全然違ってうまいって聞いたことあるな

88: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:23:15 ID:5dD
>>87
薄めのコンソメとかブイヨンとかみたいなもんやからな

89: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:23:16 ID:0vy
部屋のにおいって、どんな感じよ?

90: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:23:21 ID:qJK
タレはいつ作るの?

91: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:26:50 ID:5dD
>>89
部屋の匂いは完全にラーメン屋の匂いが充満し始めてるw
にんにくとしょうがいれると一気に匂いが強くなるね
>>90
タレは前回使ったものを使うで
ここに書いてあるタレと大体同じや
あとは適当に何か入れた気がするけどあまり覚えてない

https://nanapi.com/ja/118868

92: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:28:17 ID:qJK
>>91
マ?何時間煮詰めて作ったん?

93: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:30:46 ID:5dD
>>92
大体一時間くらい??
休み休み火入れしてたから時間は詳しく覚えてない
醤油に食塩を入れて煮詰めて、塩分を飽和状態にするんや
あ!思い出した
にんにくしょうがと酒と昆布も一緒に入れたで

94: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:32:30 ID:qJK
>>93
手込んでてええね
スープとタレは全部ラーメンに使うの?

95: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:34:14 ID:5dD
>>94
タレはチャーシューと味玉にも使うで
スープはラーメンだけで食いつくしてしまうな

96: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:35:50 ID:su1
家系ラーメンと博多ラーメンって作り方違うのか?

97: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:36:48 ID:5dD
>>96
ちゃうで
九州は頭蓋骨とかも使うんやと思う
脳ミソ入りだとうまいんや

98: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:37:55 ID:qJK
>>95
酒呑みにはタマランチ
ワイは味付けゆで鶏と炊き込み飯にしたな

イッチの分量作ったら後片付けが大変そうや

99: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:40:18 ID:5dD
>>98
炊き込みご飯急に食いたくなってもた!
骨を限界まで崩すとそんなに片付けも大変ではないで

今はこんな感じ
少し白濁してきた
no title

101: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:40:54 ID:goT
圧力鍋使わないと時間かかるだろ

102: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:42:39 ID:5dD
>>101
この長時間が愛おしくてな

103: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:43:51 ID:77u
ガス代怖い

105: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:44:35 ID:7d7
九州だとラーメン屋行けば豚骨貰えたりするぞ

106: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:44:45 ID:hoE
圧力鍋使うより寸胴で時間かけるほうが美味しく仕上がりそうに思うけど実際はどうなんやろか
牛すじカレー作るときもすじが水っぽくなるから圧力鍋では美味しく作れへんし

108: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:45:38 ID:5dD
>>105
まじか!
>>106
圧力鍋の方が圧倒的に早い&骨の崩れ方が異常

114: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:49:52 ID:5dD
ワイ思い付きで黒胡椒を投入する名采配
no title

115: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:50:40 ID:qJK
作ってくれるのは有難いやろけど臭いについては困るところやなw

116: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:51:58 ID:5dD
>>115
臭なるんは掃除をちゃんと出来ないダメ料理人の仕業やで
お料理上手は片付け上手や

122: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:58:46 ID:5dD
しかしなぁ豚くっせえ漢のラーメン!て感じの店も好きなんだよなぁ

123: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)08:59:56 ID:xOG
わかるあのくっさい感じが食べたくなる時があるわ

124: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:00:05 ID:NMs
山岡家「いかんのか」

125: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:00:37 ID:5dD
>>124
正直今回は半分くらい山岡家様が目標やで

126: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:01:26 ID:NMs
>>125
好き嫌い別れるけどうまいよな

128: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:06:17 ID:5dD
既に食えそうな感じにはなってきたが。。。
no title

129: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:08:29 ID:5dD
まだまだここからやで
こんなあっさり豚骨は丸ノ内OLの食い物や

130: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:10:12 ID:5dD
煮込んでるうちに醤油タレを継ぎ足しするで

131: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:11:36 ID:5dD
これが前回のタレ
no title

133: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:14:04 ID:5dD
濃口醤油は風味が強く、薄口醤油は塩分が強い
名前は色の濃さやで
no title

136: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:16:17 ID:2o8
ええやんなんぼで食わせてくれるん?

137: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:16:31 ID:NMs
単品だとめっちゃ原価高そう

138: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:16:43 ID:5dD
ここにこれでもか!ってくらい塩を投入するで
no title

>>136
なんぼ出せるん?

139: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:17:47 ID:5dD
>>137
単品で作れる量で材料が売ってないのが難点やね

140: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:20:32 ID:NMs
はえーすっごい塩分

141: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:21:26 ID:5dD
>>140
塩分を飽和させて、少量で味がつくようにするんや
せやないと真っ黒ラーメンになってまうんやで

142: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:22:09 ID:NMs
>>141
アカン普通に知らんかった…

143: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:23:19 ID:5dD
>>142
真っ黒なのにさっぱりなラーメンは多分タレをそんなに煮詰めないんだと思う
多分だけど

144: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:24:30 ID:qEq
匂いとかどうしてるんや?豚骨くさいんやろ?

146: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:25:12 ID:5dD
>>144
そんなでもないで
タレとスープ同時に仕込むと完全にラーメン屋さんの匂い

145: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:24:32 ID:5dD
タレが煮立ってまいりました
no title

147: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:29:06 ID:5dD
白い泡が醤油のアクやね
煮詰めながら丁寧に取り除くんや

no title

148: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:30:39 ID:xOG
醤油でこんなにアクが出るんやなぁ
知らんかった

149: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:32:20 ID:5dD
>>148
飽和した塩の結晶とかも入っとると思うで
にがり入りの塩とか使うともっとアク出る

150: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:36:15 ID:5dD
昆布も投入するで
no title

152: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:38:32 ID:5dD
なんか添付失敗したわ
今スープはこんな感じ
no title

153: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:41:49 ID:2o8
はぇ~すっごい…
完成は何時くらいになるんや

155: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:42:57 ID:5dD
>>153
何時やろなぁ。。。
骨の髄が溶けきるまでは煮込みたいんやが

154: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:41:57 ID:5dD
現時点でスープとタレと合わせて味見
no title

158: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:45:41 ID:5dD
だんだん骨から肉が離れ出したやで

159: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:48:11 ID:5dD
だがな、まだこいつがおるんや
まだ髄が溶け出さずに残ってるのがお分かりだろうか
no title

160: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:48:46 ID:RpN
もちろんチャーシューも作るんだよなあ!?

162: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:49:02 ID:5dD
>>160
当たり前や
トロチャーシューを燻製までしたるわ

161: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:48:50 ID:qJK
ドス黒いあっさりなタレは色だけつけてる場合もあるな
たまりとかちうごく醤油とか

163: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:49:53 ID:5dD
>>161
ああいうスープに玉ねぎ乗ってるのほんとすこ

166: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:53:46 ID:jmn
ちなみにサバ節いれると美味いぞ

167: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:54:51 ID:5dD
>>166
鯖はまだ試したことないな
今度買ってきてみるで

168: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:54:56 ID:zvF
寸胴ってどこに売ってん

169: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:57:06 ID:5dD
>>168
前にやった現場で新品拾ってきたで
ほんまラッキーやったわ
買うと結構する

170: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)09:59:40 ID:5dD
ふむ、そろそろチャーシューでも仕込むかしら

171: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:00:24 ID:NMs
寸胴鍋普通に五千円超えてて草

172: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:01:05 ID:5dD
>>171
業務用のはそんなもんじゃきかんで

173: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:04:08 ID:5dD
おっと、忘れちゃいけない
ここで化調をタレに投入
no title

174: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:09:50 ID:5dD
諸君、ただ今よりタレに豚トロブロックを投入しチャーシューの仕込みに入る
飽くまでも低温調理で柔らかく仕上げるつもりである

176: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:10:12 ID:NMs
チャーシュー自作はハードル高い

177: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:11:40 ID:5dD
煮立ったタレに豚トロを投入
no title

178: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:11:53 ID:xEq
何より製作過程で食べつくしてしまう可能性が高すぎる

183: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:13:34 ID:5dD
>>178
せやねん
今もムスッコが後ろで味見待ちしとるわ

180: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:12:31 ID:5dD
再度沸騰したら弱火で五分

187: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:17:23 ID:5dD
五分経ったら火を止めて余熱で五分

188: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:19:36 ID:5dD
もう少しや
もう少しで豚トロチャーシュー様のご開帳や!

189: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:23:14 ID:5dD
ででーん
脂身美味せやで!\(^o^)/
no title

190: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:24:21 ID:5dD
燻製する前に一枚味見してまうか。。。
いや、ここは我慢するか。。。
どっちか悩むところやで

191: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:26:21 ID:5dD
決めた、一枚食ったろ
no title

192: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:26:36 ID:iET
そのまま酒盛りに突入や

194: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:27:10 ID:5dD
>>192
すまんな、既に金麦5本開けとるわ

193: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:26:58 ID:vzB
我慢するんやで

195: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:27:39 ID:5dD
>>193
一枚食べてもた。。。
金麦六本目突入

196: 名無しさん@おーぷん 2018/05/19(土)10:29:02 ID:5dD
やはり何度食べても我ながらめちゃくちゃ美味い
さて、お次はこいつを燻製にする段取りをしてやるぜゴクリ


次の記事:

【料理】今からワイが豚骨ラーメン作るで その2
23時頃公開予定